Le fraisier : crème mousseline et chantilly très vanillée
A l'occasion de l'anniversaire de mon beau frère, j'ai décidé de lui préparer un joli fraisier. Un dessert que je n'avais jamais tenté jusque là et c'était là une belle erreur !... Car ce gâteau était absolument délicieux, vraiment très frais et très léger. Rien avoir ce que l'on peut trouver comme "fraisier industriel" dans le supermarché du coin.
Ce gâteau je le voulais à la fois classique mais je voulais également lui apporté une petite touche de modernité et de raffinement. Exit l'abaisse de pâte d'amande rose sur le dessus (beaucoup trop vieillot je trouve...), de même le miroir gélatineux aux fruits rouges ne m'attirait guère...
J'ai donc opté pour une jolie décoration à la poche à douille avec une chantilly mascarpone ultra vanillée et quelques fruits rouges de saison.
Pour les recettes, j'ai opté pour la génoise du blog La Fée Chantilly et la crème mousseline du blog Amuses Bouche
Ingrédients pour 1 génoise (il en faudra 2)
60g de sucre en poudre
100g de farine
3 oeufs
Préparation
Mélangez le sucre et les oeufs dans un cul-de-poule inox et mettre sur un bain-marie.
Quand le mélange est tiède (40°c), le retirer du bain marie et battre au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.
Ajouter la farine délicatement à l'aide d'une maryse.
Couler dans une plaque à patisserie recouverte de papier cuisson.
Cuire à 180°c pendant 12minutes.
A la sortie du four, débarasser sur une grille et laissez refroidir.
Découper un cercle de la taille de votre cercle à pâtisserie (ici j'ai utilisé un cercle de 20cm). Et réserver.
Répéter l'opération une seconde fois pour obtenir une seconde génoise (sauf si votre fraisier est petit et que la première génoise est suffisante pour découper deux cercles de taille identique). Ce n'était pas mon cas donc j'ai recommencer une autre génoise. Vous pouvez aussi doubler les quantités dès le départ, répartir sur deux plaques et cuire en même temps les deux génoises en intervertissant les plaques à mi-cuisson.
Ingrédients pour la crème mousseline
500 g de lait entier
1 belle gousse de vanille
200 g de sucre
2 œufs + 1 jaune
50 g de maïzena
200 g de beurre doux (à sortir le plus tôt possible pour le faire revenir à température ambiante)
Préparation
La crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Filtrer au chinois. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement. Versez la crème pâtissière dans une assiette creuse, filmez au contact et laissez refroidir.
La crème mousseline : Fouettez le beurre tempéré à l'aide de votre robot pendant 1 minute puis ajouter la crème pâtissiere 1 cuil. à soupe à la fois.
ATTENTION : Le secret pour une crème mousseline réussie réside dans le mélange du beurre et de la crème pâtissière qui doivent tout deux être à la même température. Alors veillez à bien vérifier que la différence de température entre les deux ne soit pas trop importante. On obtient une belle crème onctueuse et ferme.
Montage du fraisier
Disposer un disque de génoise dans le fond du cercle sans oublier de placer une bande de rhodoïd sur le pourtour
Imbiber votre disque à l'aide d'un sirop ou d'une coulis de fruits rouges (ici un coulis de framboise)
Disposer de belles fraises régulières tout le long du cercle (attention, les fraises ne doivent pas aller jusqu'en haut du cercle)
Recouvrir de crème mousseline, insistez bien entre les fraises pour avoir un rendu net à la fin.
Disposer de gros morceaux de fraises au centre puis recouvrir le tout de crème mousseline (garder un peu de crème mousseline pour le dessus du fraisier) et lisser.
Imbiber le second disque de coulis de framboise et placer par dessus. Ajouter la crème mousseline restant et bien répartir sur le dessus. Lisser puis placer au frais.
Pendant ce temps, préparer une chantilly mascarpone : Monter au batteur 20 cl de crème liquide entière très froide avec 40g de sucre glace et 1 grosse gousse de vanille jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme. Ajouter 100g de mascarpone et continuer de battre pendant quelques secondes le temps de bien incorporer. La crème obtenue doit être bien ferme. Attention, trop battre le mascarpone le rend liquide donc il faut simplement le battre quelques secondes.
Disposer la crème dans une poche à douille munie d'une douille 1M Wilton et dessiner des cercles sur le dessus du fraisier. Ajouter les fruits rouges au centre.
Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Et bien verdict, je peux vous dire qu'il n'en est pas resté une miette hihi
