Les douceurs de Mina

Les expérimentations culinaires d'une passionnée de pâtisserie, cuisine ludique et originale !



PIECE MONTEE POUR LE BAPTÊME DE MA FILLE...

Eh oui je suis maman ! ;)

Depuis 3mois maintenant, je suis la maman d'une adorable petite Nour qui nous comble d'un immense bonheur mon mari et moi. 

Tout ceux qui me suivent depuis le début de cette aventure savent que je m'étale rarement sur ma vie privée mais je voulais partager cette belle nouvelle avec vous :)

Et pour marquer le coup, j'ai voulu réaliser son gâteau de baptême. Ben oui! je suis LA tata gâteau ;) je fais des gâteaux pour les anniversaires, pour les baptêmes et autres occasions.. Je ne pouvais décemment pas laisser pour compte ma propre fille ;)

Et bien évidemment, il fallait faire THE gâteau

Je l'ai réfléchi et préparé soigneusement durant des semaines... Allant de blog en blog, de commentaire en commentaire pour trouver les recettes de base les plus appropriées, les fourrages et les ganaches les plus adaptées. Ce qui allait faire de ce gâteau le must de tous les gâteaux jamais réalisés jusqu'à maintenant...

Eh oui.. belle pression en perspective! (vous vous dites?!)

Je peux vous dire, aujourd'hui, que jamais de mémoire je n'ai eu autant de galère ni de stress sur un seul gâteau! Comme quoi... à vouloir trop bien faire, finalement on fais n'importe quoi

Quoi qu'il en soit, hors de question d'abandonner! J'ai lutter jusqu'au bout pour sortir le magnifique gâteau de mes pensées, je me suis battu avec ce gâteau jusqu'à la fin (ça m'a pris 3jours loool) et OUF..

Grand soulagement... il est enfin là...

Le gâteau comme je l'avais imaginé... ou presque.

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Ce gâteau est composé de la manière suivante :

- une base rectangulaire (1er étage) composée de deux génoises fines garnie au centre d'une mousse au chocolat au lait. Le tout recouvert d'une ganache montée pralinoise.

- un gâteau damier (2ème étage) fourré à la confiture de fruits rouges. Recouvert d'une ganache montée chocolat blanc teintée de rose.

- un gateau au chocolat (3ème étage) fourré à la sauce caramel au beurre salé. Recouvert d'une ganache montée au caramel au beurre salé.

 

Si vous souhaitez réaliser ce gâteau, je vous conseille le planning suivant :

J-2 > préparer toutes les génoises, les filmer une fois refroidie et les placer au réfrigérateur recouvertes d'un sac plastique pour les garder bien moelleuses. Préparer également la sauce caramel au beurre salé.

J-1 => très tôt le matin, préparer toutes les ganaches. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 6h

J-1 => après-midi, effectuer les découpage et montage nécessaire des gateaux. Fourrer les gâteaux.

J-1 => fin d'après-midi, monter les ganaches au robot et recouvrir les gateaux. Mettre au frais.

J => Sortir les gâteaux au moins 30 minutes à l'avance pour les recouvrir de pâte à sucre. 

 

Cela étant posé, nous allons maintenant passer aux recettes

 

Base rectangulaire (1er étage)

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Pour réaliser ce gâteau, vous aurez besoin de 3 génoises et d'une mousse chocolat au lait

Pour 1 génoise
4 œufs
1 pincée de sel
100 g de sucre
125 g de farine
1 cac de levure chimique
30g de maïzena

Pour les étapes de la recette de la génoise, cliquer < ici >

La première et la seconde génoises serviront pour le haut et les côtés du gâteau (découper les bonnes dimensions dans la génoise). La dernière génoise servira pour le haut. Cette manière de procéder permet d'isoler la mousse de la pâte à sucre car les deux ne font pas bon ménage! Étant donné que la pâte à sucre fond au contact prolongé de la mousse, il m'a fallu trouver une astuce pour utiliser quand même une mousse au milieu du gâteau!

Une fois toutes les génoises cuites, vous pouvez commencer le montage de ce gâteau.

Tasser la première génoise dans un rectangle à pâtisserie. Ensuite, dans la seconde génoise, découper les formes nécessaires pour recouvrir les côtés du gâteau.

Préparer la mousse au chocolat au lait.

Crème chantilly au chocolat (façon stracciatella)
365 g de crème fleurette entière
200 g de chocolat au lait

Mettre la crème et le bol de votre batteur dans le réfrigérateur pendant 30 minutes. Pendant ce temps, mettre également le fouet au congélateur. Ensuite, lorsque ce temps est passé, verser la crème dans le bol et battre environ 5minutes à pleine puissance jusqu'à ce que la crème monte en chantilly. Attention! Ne pas battre la crème trop longtemps au risque qu'elle tourne en beurre (oui oui ça m'est arrivé...)

Réserver la chantilly au frais.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter délicatement la chantilly. Au contact du froid, le chocolat durci et ne s'amalgame pas complètement d'où l'effet Stracciatella ;)

Verser cette mousse sur le biscuit, égaliser la surface avec une spatule puis recouvrir avec la dernière génoise.

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Au final, on doit obtenir cela

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Ganache montée pralinoise

Recette trouvée chez MyKitchenLab

J'ai volontairement multiplié les quantités par 4 pour avoir de quoi recouvrir entièrement mon gâteau :)

Mon avis : j'ai trouvé cette ganache vraiment excellente au goût!! et je la referais sans doute pour d'autres gâteaux. Je trouve qu'elle joue aussi très bien le rôle de pâte à tartiner pour les gourmands!

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Ingrédients
200 g de chocolat pralinoise
100 g + 200 g de crème liquide entière (35%)

Préparation
Faire fondre le chocolat au bain marie, et faire chauffer les 100 g de crème au micro-ondes. Verser la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant vigoureusement au fouet pour bien émulsionner, (au 1er ajout de crème, le chocolat prend un aspect bizarre, un peu coagulé, continuer à mélanger, ça se détend en une masse brillante et lisse, puis ajouter le reste de crème chaude en mélangeant bien entre les 2 ajouts). Ajouter  les 200 g restants de crème froide, bien mélanger. Couvrir de film alimentaire (le placer  au contact de la crème pour éviter la formation d’une « peau ») et réserver au froid pendant plusieurs heures ou idéalement toute une nuit.

Le lendemain, fouetter la ganache froide au batteur électrique comme une chantilly. Puis recouvrir entièrement le gâteau de ganache et le mettre au frais.
 

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D'ailleurs, en errant de blog en blog, je suis tombée sur une technique de glaçage qui m'a particulièrement plu! Bon.. le résultat n'est pas vraiment le même mais je n'ai pas encore le bon coup de main... (la ganache aussi est peut-être en cause ? un chouya trop compacte ?) Quoi qu'il en soit, je retenterais la technique car je trouve que le rendu final est absolument impeccable!!

Cette technique c'est le UPSIDE DOWN FROSTING

Comme une image est toujours plus parlante qu'un long discours, je vous mettrais simplement cette photo qui je trouve résume très bien la méthode! Pour plus d'infos, je vous invite à jeter un oeil sur cet article très explicite.

UPSIDE-DOWN-FROSTING-TECHNIQUE



Bon revenons à notre gâteau...

L'étape suivante et pas la moindre! Il s'agit de recouvrir entièrement le gâteau de pâte à sucre puis de le décorer à votre convenance :)

Pour cette base, j'ai souhaité jouer la sobriété étant donné que la décoration principale était tout en haut du gâteau (effet matelassé et chaussons de bébé). Quelques perles (réalisée avec un moule très pratique!!), quelques fleurs et le prénom de ma princesse :)

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Gâteau damier
 (2ème étage)

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Ingrédients
4 œufs
150 g de sucre fin
90 g de farine
30 g de fécule (Maïzena)
1 sachet de sucre vanillé

Préparation

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.

Tamiser la moitié de la farine (45g) avec la moitié de la maïzena (15g). Puis ajouter à la préparation oeufs-sucre. Mélanger vivement avec un fouet.

Pendant ce temps là, monter les blancs en neige.

Ajouter la moitié des blancs d'oeufs à la préparation précédente.

Puis recommencer... Ajouter le reste de farine et maïzena, mélanger délicatement avec une cuillère en bois. Puis, ajouter les blancs d'oeufs restants.

Faites de même pour la seconde génoise en ajoutant quelques gouttes de colorant rouge avec le mélange oeufs-sucre du début.

A ce stade, vous obtenez deux préparations à cuire. Beurrer et fariner deux moules de 24 cm de diamètre. Mettre les préparations au four préalablement préchauffé à 180° pendant 25 à 30 minutes. Une fois les génoises cuites, les retourner sur une grille afin de les faire refroidir. 

Lorsque les génoises ont refroidies, procéder à la découpe et au montage (pour plus d'illustrations, se référer à cette recette). Par manque de temps, j'ai fourrer le gâteau avec une simple confiture de fruits rouges.

Ganache montée au chocolat blanc

Recette trouvé chez Féerie Cake

Mon avis : Bof... J'ai acheté le chocolat et le gel sur son site mais je suis déçue... Le gel est un peu difficile a doser et on n'obtiens pas toujours le résultat escompté. Quand à la recette, beaucoup trop sucrée!! Le chocolat est trop fort en goût, pas délicat du tout. Je vous mets quand même la recette mais pour ma part, je ne la retiens pas...

Ingrédients
500g de bon chocolat blanc
20cl de crème liquide
Quelques gouttes de colorant gel rose

Préparation
Faites bouillir votre crème puis retirez la du feu. Ajoutez votre chocolat et mélangez jusqu’à  ce que le chocolat soit complètement fondu et que l’appareil devienne lisse et brillant. Ajoutez l’émulsion et le colorant puis mélangez. Laissez complètement refroidir (idéalement toute une nuit). Montez ensuite votre ganache en la fouettant 5 minutes à vitesse moyenne. Elle sera alors plus légère et aérée.

Recouvrir entièrement le gâteau de ganache puis mettre au frais.

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Abaisser la pâte à sucre en un disque large (pour calculer le diamètre nécessaire, j'ai trouvé l'astuce suivante : diamètre du moule + hauteur du moule multiplié par deux = diamètre de pâte à sucre nécessaire)

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Gâteau tout tendre au chocolat (3ème étage)

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Recette trouvée chez Céline

Pour un gâteau de 8 personnes environ (j'ai conservé les même quantités mais je n'ai utilisé que la moitié de la préparation pour mon petit moule de 15cm de diamètre, le reste je l'ai cuit dans un autre moule puis nous avons dégusté ce gateau à part ;) il était très bon seul!)

Ingrédients
5 oeufs
150g de sucre
2 cc de levure chimique
150 ml d'huile neutre
150 ml de lait entier
1 cc d'extrait d'amandes amère (la prochaine fois je mettrais un peu moins)
200 g de farine
200 g de chocolat fondu avec 20 g de beurre

Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Sulfuriser ou beurrer/fariner un moule rond type moule à manqué.

Dans un grand bol ou dans le bol d'un robot, fouetter vivement les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux, pâle et augmente de volume. Ajouter l'huile, le lait puis l'extrait d'amandes. Ajouter la farine préalablement mélangée à la levure chimique. Terminer en versant le chocolat fondu et fouetter à nouveau pour homogénéiser le chocolat dans la pâte.

Enfourner et cuire environ 45 minutes ( +/- selon les fours, à vérifier selon votre four ). Démouler et laisser refroidir sur une grille.


Pendant ce temps là, préparer la sauce caramel au beurre salé qui servira pour fourrer l'intérieur du gâteau.

Sauce caramel au beurre salé

160 g de sucre
60 g de beurre demi-sel
240 g de crème fleurette
4 g de fleur de sel

Chauffer à sec dans une casserole à fond épais et plat, le sucre (répartit de manière homogène) jusqu'à obtenir un caramel à la couleur à peine ambrée. Ne pas toucher ni mélanger. Eteindre. Décuire (on abaisse la température) avec le beurre et la crème fleurette chaude (240 g). Ajouter la fleur de sel. On obtient une sauce dense. Laisser tiédir.


Lorsque le gâteau a refroidi, le découper horizontalement en trois parts égales et le fourrer généreusement de sauce caramel au beurre salé (conserver au moins la moitié de la sauce caramel pour la préparation de la ganache). Puis mettre le gâteau au frais.


Préparer ensuite la ganache qui servira à recouvrir le gâteau.


Ganache (Recette trouvée chez UnDejeunerDeSoleil)
200 g de chocolat caramel
100 g + 300 g de crème fleurette froide
12 g de miel neutre (par exemple, miel d'acacia)

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie et parallèlement chauffer 100 g de crème fleurette avec le miel. La verser en deux-trois fois sur le chocolat (émulsion) pour obtenir une crème lisse et brillante. Incorporer cette crème au chocolat à la sauce caramel restante. Ajouter ensuite les 300 g de crème fleurette froide. Filmer au contact pour éviter qu'une peau ne se forme et mettre au frais.

Le lendemain, monter la ganache au batteur et recouvrir le gâteau.

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Recouvrir le gâteau de pâte à sucre puis découper le surplus.

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A l'aide d'un moule spéciale (ou à l'aide d'un couteau par exemple), réaliser l'effet matelassé et décorer avec des perles en sucre.

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Ensuite préparer les chaussons en pâte à sucre (à réaliser plutôt à l'avance! au moins la veille pour que les chaussons aient le temps de durcir). Pour ce faire, j'ai utiliser le patron fourni par Cestmamanquilafait. Je l'ai décalqué sur un morceau de carton au préalable.

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 Ensuite, il suffit de soigner les détails : des petits boutons sur les côtés, une impression de broder sur le devant et voilà! 

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Il ne reste plus qu'à venir déposer, ensuite, soigneusement les petits chaussons sur le dessus du gâteau :)

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C'est le billet le plus long de ce blog! Mais j'ai eu beaucoup de plaisir à le rédiger :) car je suis très fière d'avoir pu réaliser cette pièce montée pour ma princesse.


J'ai eu également beaucoup de galères (une génoise pas cuite qui a fini à la poubelle... mon damier qui n'avait pas fière allure... une chantilly râtée qui a tourné au beurre... une mousse au chocolat au lait qui est retombée aussitôt... la pâte à sucre rose qui a craquée plusieurs fois d'affilé! je l'ai recommencé au moins cinq fois... ma mousse au caramel beurre salé qui n'avait pas bien pris). Bref, je n'ai pas laché pour autant et pour me donner du courage (car j'ai bien failli tout laisser tomber), j'allais voir ma princesse et je lui faisais un énorme bisou.


Et je suis très contente du résultat final! Car finalement, c'est ce qui importe !

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Et toujours la dernière photo cruelle ^^

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Je n'ai pas eu le temps de prendre la découpe des autres gâteaux mais ils étaient réussis aussi :)


Au passage, cela n'a rien avoir mais j'ai commandé de magnifiques dragées sur un site belge et je voulais les partager avec vous car je les trouve vraiment très beaux!

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J'attends vite vos commentaires! ;)

 

 

Billet publié par Mina, le vendredi 24 mai 2013 à 15:10. - Commentez vite ce billet - Il y'a 63 petit(s) mot(s) - Pour retrouver cette recette [Cliquer ici]
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